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[判断题]

焖多选用质地较为软嫩的动植物性原料。（)

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第1题

氽一般选用质地鲜嫩的动植物性原料。（)
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第2题

煮一般选用质地鲜嫩的动植物性原料。（)
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第3题

炖一般选用质地较老韧新鲜味美，无异味的动植物性原料。（)
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第4题

滑炒菜肴一般选用质地细嫩,新鲜的植物性原料。你认为这一说法：（）
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第5题

一般原则上对质地嫩的、新鲜的原料,多保持外脆里嫩的口感;对于质地老的、不新鲜的才要里外酥脆。（)
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第6题

煨是将较大块，质地软嫩的原料在较多的汤汁中，用慢火长时间烹制的一种烹调技法。（)
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第7题

要根据原料质地老嫩和颜色深浅灵活调整好油温（）
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第8题

蒸制时，要根据不同的原料，掌握火候，不要过火。原料质地越嫩，使用的温度越低。（)
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第9题

油发能使干货原料吸水膨胀，体积增大，质地回软。（)
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第10题

上浆时如果选用原料嫩，则糊浆要厚，油温要高（）
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