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[判断题]

反-2-王烯醛、糠醛都是啤酒中的醛类物质，它们来自于麦汁煮沸过程中的美拉德（Maillard)反应。（)

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第1题

啤酒酿造中，麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（)，它是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。

A.二氧化硫

B.二甲基硫(DMS)

C.亚硫酸盐

D.硫化氢

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第2题

麦汁的煮沸强度一般为6%～12%。（)

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第3题

关于美拉德反应，以上下说法正确的是？（)

A.食物发生美拉德反应会产生大量香气

B.美拉德反应只有在一定的温度下才会发生

C.美拉德反应是复杂的物理反应

D.美拉德反应和食物的生香效果没有任何关系

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第4题

煮沸锅的外加热器和内加热器相比，麦汁流速较低，对麦汁质量影响小。（)

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第5题

下面有四种物质组合，Maillard（美拉德)反应主要在那种物质组合之间发生？（)

A.脂类和蛋白质类

B.脂类和糖类

C.小分子糖类和氨基酸类

D.脂肪酸和醇类

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第6题

饼干烘烤中褐变主要是美拉德反应。（)

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第7题

中国青岛啤酒，乙醇含量为3.5°以上，原麦汁含量为12°。（）

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第8题

啤酒酿造中，第一麦汁过滤时，要尽量沥干，至麦糟出现裂缝再放洗糟水，这样有利于洗糟。（)

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第9题

蒸发系统中的甲醛和乙醛是在氧化反应器中生成的，因此只要氧化反应中不生成醛类物质，蒸发系统中就不存在醛类物质。（）

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第10题

引起食品酶促褐变的主要原因是美拉德反应。（)

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