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[判断题]

当水温在30℃时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。（）

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第1题

面粉中蛋白质的含量约占8%，它分为面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质。（）

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第2题

在制作糕团时，水温（)C时，面粉中的蛋白质能充分形成面筋，利于发酵。

A.A.15

B.B.25

C.C.30

D.D.55

E.E.70

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第3题

由于油脂的疏水性，能阻止面粉中蛋白质吸水形成面筋的机会，能在面团中形成面筋网络。（)

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第4题

面粉中蛋白质含量一般在24～30%之间。（)

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第5题

在30℃的条件下，面筋蛋白质大约能结合150%的水分。（）

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第6题

面粉的面筋含量高，并不是说面粉的工艺性能就好，还要看面筋的质量。（)

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第7题

一般来说，强筋面粉吸水率高弱筋面粉吸水率低。（)

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第8题

用于生产水饺的面粉，最主要的质量要求是湿面筋含量，一般要求面粉的湿面筋含量在（)。

A.28%～30%

B.30%～32%

C.32%～34%

D.34%～36%

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第9题

面粉在面包烘焙中的作用包括以下几个方面（）

A.面粉中的蛋白质吸水搅拌形成面筋，面筋支撑起产品的组织架构

B.面粉中的淀粉吸水涨润，并在适当的温度下糊化，固定，使得产品形态稳固

C.面粉在酶的作用下，也可以为酵母的发酵提供所需能量

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第10题

面坯工艺中影响面筋形成程度的主要因素是（)。

A.淀粉

B.蛋白质

C.水量

D.水温

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