题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

下面适用于爆类菜肴，如“荔枝腰花”的芡汁的是（)。

A.包芡

B.熘芡

C.玻璃芡

D.米汤芡

单选题，请选择你认为正确的答案：

ABCD

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第1题

滑炒菜肴以包汁芡或糊芡为主，要求汁明芡亮、芡汁适量。（)

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第2题

白芡不包括（）。

A.白汁芡

B.蟹汁芡

C.清芡

D.奶汁芡

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第3题

焦熘菜的主要特点是:外焦里嫩、色泽金黄、（）、口味酸甜或咸鲜微酸。

A.芡汁大

B.芡汁稠

C.不勾芡

D.芡汁明亮

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第4题

勾芡按芡汁的稠度分为厚芡、（）两大类。

A.立芡

B.薄芡

C.色芡

D.糊芡

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第5题

按勾芡的手法划分可分为（）。

A.黑芡、白芡、青芡

B.吊芡、推芡、泼芡、浇淋芡、拌芡、半拌芡

C.碗芡、锅芡

D.碗芡、锅芡、推芡

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第6题

“拌”的勾芡手法多用于（）、炒、熘等旺火速成技法的厚芡类菜肴。

A.炸

B.脆熘

C.爆

D.生滑

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第7题

“拌”的勾芡手法多用于爆、炒、熘等旺火速成技法的厚芡类菜肴（）

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第8题

（）适用于需在短时间内完成调味与勾芡的菜式。

A.锅芡

B.推芡

C.碗芡

D.黑芡

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第9题

爆菜的最大特点是（)。

A.脆嫩爽口，汁紧

B.滑嫩爽口，芡汁较紧

C.脆嫩汁紧，爽口清鲜

D.脆嫩爽口，芡汁较少

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第10题

熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小小形状，并且不经着衣处理，不挂芡或小挂（）；菜品多以浓郁醇厚为主。

A.硬芡、厚芡

B.软芡、溜芡

C.薄芡、微芡

D.大芡、小芡

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