为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是()

A.预冷

B.清洗

C.烫漂

D.切分

A.预冷

B.清洗

C.烫漂

D.切分

A.营养损失

B.水分蒸发

C.色泽变浅

D.风味变差

A.新鲜程度

B.色泽风味

C.营养成分

D.水分

A.破坏原料中组织酶的活性、稳定色泽、改善风味

B.杀灭部分微生物

C.软化原料组织和减少水分，以便装罐

D.以上都是

A.钝化酶的活性

B.改进色泽

C.去除不良风味

D.降低微生物数量

A.酶活性被破坏

B.酶不再复活

C.酶活性微弱

D.但酶不被破坏

在食品造型创作中，应以()为基础，并在此基础上加以造型和装饰。

A.食品的质地、色泽、风味

B.食品的味道、色泽、形状

C.食品的特点、味道、软硬度

D.食品的特点、形状、色泽

A.钝化酶活性，保持色泽和风味；可杀灭原料表面附着的大部分微生物和虫卵

B.破坏原料细胞结构，有利于脱水干燥

C.排除原料组织中的空气，使原料有透明感并缩小体积

D.去除一些不良风味