题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

制作牛清汤要先把瘦牛肉（）。

A.剁烂

B.切成块

C.焯热水

D.切成片

单选题，请选择你认为正确的答案：

ABCD

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第1题

制作蜗牛黄油要把黄油（）。

A.打成奶油状

B.化成液态

C.切成块

D.切小丁

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第2题

由于牛肉所含的呈味物质较多，所以牛清汤比其它清汤的（）。

A.要浓稠

B.颜色深

C.更鲜醇

D.要混些

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第3题

制作牛清汤要把搅拌好的牛肉末放入牛基础汤内，上火加热，并用木铲轻轻搅动，当牛肉联成一块时（）。

A.加大火力

B.用箩过滤

C.轻轻捞出

D.停止搅动

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第4题

根据制作清汤的原料不同，常见的清汤有（)。

A.牛清汤

B.鸭清汤

C.鱼清汤

D.猪清汤

E.鸡清汤

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第5题

制作鱼肉茸泥时，鱼肉要先（)，然后才能粉碎成茸泥。

A.切成小颗粒

B.漂净血水

C.切成片

D.低温冷藏

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第6题

制作冷鸡肉批要把辅料中的鸡肝（）。

A.腌入味

B.片成片

C.煎上色

D.切成丁

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第7题

自里向外直刀推切的刀法称为（）。

A.剁

B.剞

C.斩

D.切

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第8题

自上而下迅速剁下的直刀法称为（）。

A.切

B.剁

C.剞

D.斩

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第9题

假蒌牛肉饼的制作关键是（)。

A.牛肉要用牛腩肉

B.假蒌叶要剪裁圆形

C.牛肉要打起胶

D.炸制火候要控制好

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第10题

对酥烂易醉原料应采用的刀法是（)。

A.推切

B.拉切

C.锯切

D.滚料切

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