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[判断题]

大曲发酵力的高低与培曲温度成正比。（)

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第1题

大曲的糖化力和发酵力的高低，并不能说明曲质的好坏，虽然它是目前判断曲质的主要指标。（)

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第2题

晾渣的目的是为降低酒醅温度，以便加入大曲进行糖化发酵。（)

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第3题

大曲质量好，可多用曲;大曲质量差，可少用曲。（)

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第4题

培菌是大曲质量的关键环节，有什么样的管理就有什么样的产品质量，不管哪种香型曲，均把这个阶段放在首位。（)

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第5题

采用中高温曲大曲作为糖化发酵剂，大曲的感官检验要求曲块质硬、内部干燥、富有浓郁的曲香味。（）

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第6题

（）是大曲质量的关键环节，也是整个制曲管理的核心工艺。

A.培菌

B.翻曲

C.润麦

D.踩曲

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第7题

制作面包的要点是：面坯调制、发酵时间、发酵温度与湿度、烘烤温度与湿度。（）

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第8题

贮存期长的陈曲，其发酵力及酵母菌的数量严重下降，使用时应采取相应的补救措施。（)

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第9题

温度与酸度成正比关系。（)

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第10题

大曲发酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分，叫（）。

A.皮张

B.窝水

C.穿衣

D.泡气

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