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[判断题]

油发就是将干货原料放入热油锅内，经过加热使其膨胀松脆达到涨发要求的方法。无需经过碱液、水浸、漂洗，即可加工。（)

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第1题

将干货原料放在有一定油量的锅中，经过加热使其组织膨胀疏松，成为全熟的半成品的涨发方法是（)。

A.水发

B.碱发

C.油发

D.盐发

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第2题

（)，是将干料放入热油锅中，经过浸炸一定时间，使其质地膨松脆的发料方法就叫做油发。

A.油发

B.火发

C.碱发

D.蒸发

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第3题

油发的原料必须再经过碱发，才能完成干货的涨发过程。（)

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第4题

所有干货原料必须先经过涨发加工后才能用于烹调。（）

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第5题

涨发干货原料主要水发、油发、盐发和（）。

A.烤发

B.碱发

C.蒸发

D.气发

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第6题

（)是利用细胞内外渗透压的不同及水对干货原料毛细管的浸润作用，使干货原料吸水膨润、体积增大、质地回软的涨发方法。

A.碱发

B.水法

C.油发

D.火发

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第7题

把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为全熟的半成品。（)

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第8题

干货涨发常用的方法有水发、碱发、油发、盐发、火发。（)

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第9题

干货涨发就是指干货原料重新吸水涨发的加工过程。（）

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第10题

油发干货的原理之一是油温使干货中心的游离水受热气化膨胀从而涨发。（)

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