焗制作的菜肴表层盖有少司等，高温加热后，能结成一层硬皮，可有效地保护菜肴水分的流失和主料质地鲜嫩。（)

法式菜肴要求菜肴水分充足、质地鲜嫩，牛排一般只要求（)熟。

果品可作菜肴的主料，多用于甜菜品制作。（)

焗是将加工成熟的原料，在其表面（顶部)浇撒上一层含有高脂肪物质的原料或浓少司，放入明火焗炉下，利用高温热空气，对原料表面（顶部)进行加热，使其表面上色的烹调方法。（)

制作菜肴的焗盘内应涂以黄油，不但可以增加口味，还可以防粘连。（)

公务接待用餐不得提供鱼翅、燕窝等高档菜肴，或用野生保护动物制作的菜肴，但可提供香烟。（)

黄油少司是以黄油为主料的少司，主要用于特定菜肴，常见的黄油少司有（)。

冷制冷菜是指原料不经加热，调味后能直接食用的菜肴。（)

菜肴制作控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制作规范进行督促。（)

焗适用于肉质较鲜嫩的鱼类、肉类、蔬菜、土豆等，并多用于意式面食的制作。（)

烹饪原料必需具有营养价值，口味、质地均良好，并无有害成分及符合菜肴产品制作的实际需要。（)