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[判断题]

果品可作菜肴的主料，多用于甜菜品制作。（)

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第1题

焗制作的菜肴表层盖有少司等，高温加热后，能结成一层硬皮，可有效地保护菜肴水分的流失和主料质地鲜嫩。（)
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第2题

毛汤一般用于制作高档菜肴。你认为这一说法：（）
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第3题

主料与副料的配合是指一种菜肴除使用主料外，又添入一定数量的副料（）
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第4题

“淋”的勾芡手法多用于脆溜、炸等菜肴（）
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第5题

菜肴制作控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制作规范进行督促。（)
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第6题

油爆菜肴应选用软、韧的动物性原料为主料，。你认为这一说法：（）
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第7题

“浇”的勾芡手法多用于滑熘或烩的菜肴（）
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第8题

中餐上菜顺序为海鲜名贵菜肴→冷菜→肉类、禽类→蔬菜→汤→点心→面饭→甜菜→水果（）
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第9题

辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料。（)
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第10题

多种主料菜肴的组配是指构成菜肴原料的品种为两种或两种以上，无主辅料之别，每种原料的量基本相等。（)
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