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芡汁裹住菜肴外表，能减缓菜肴热量散发，不能增加菜肴的透明光泽度（）

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第1题

芡汁裹住菜肴外表，既能减缓菜肴热量散发，乂能增加菜肴的透明光泽度。（）
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第2题

芡汁裹住菜肴外表，既能减缓菜肴热量散发，又能增加菜肴的透明光泽度（）
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第3题

勾芡可使菜肴汤汁里的维生素等营养物质易于黏附在菜肴上，从而减少营养素的流失（）
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第4题

勾芡可使用菜肴汤汁里维生素等营养物质易于黏附在菜肴上，从而减少营养素的流失。（）
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第5题

淀粉糊化对菜品具有的影响作用是（)。

A.丰富菜肴的造型

B.保持菜肴的温度

C.提高菜肴营养效价

D.增加汤汁的黏稠度

E.增加汤汁的光亮程度

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第6题

在托送汤汁菜肴时使用快步行走（）
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第7题

菜肴制作控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制作规范进行督促。（)
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第8题

形状的配合关系菜肴的外观，也影响菜肴的品质（）
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第9题

勾芡要适时，爆、炒类菜肴必须在菜肴半熟时勾芡（）
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第10题

单一原料菜肴的组配，即菜肴中只有一种原料，没有辅料。（)
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