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[判断题]

勾芡可使菜肴汤汁里的维生素等营养物质易于黏附在菜肴上，从而减少营养素的流失（）

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第1题

勾芡可使用菜肴汤汁里维生素等营养物质易于黏附在菜肴上，从而减少营养素的流失。（）
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第2题

勾芡要适时，爆、炒类菜肴必须在菜肴半熟时勾芡（）
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第3题

“淋”的勾芡手法多用于脆溜、炸等菜肴（）
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第4题

淀粉糊化对菜品具有的影响作用是（)。

A.丰富菜肴的造型

B.保持菜肴的温度

C.提高菜肴营养效价

D.增加汤汁的黏稠度

E.增加汤汁的光亮程度

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第5题

铁锅可减少菜肴中营养素的破坏（）
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第6题

在托送汤汁菜肴时使用快步行走（）
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第7题

干烧菜的成品特点是：色泽红亮、质地酥烂、口味咸鲜辣回甜、菜肴吐油（油汁）不勾芡。（）
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第8题

芡汁裹住菜肴外表，能减缓菜肴热量散发，不能增加菜肴的透明光泽度（）
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第9题

芡汁裹住菜肴外表，既能减缓菜肴热量散发，又能增加菜肴的透明光泽度（）
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