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[判断题]

蜂巢糊是将面粉用沸水烫熟加入油调成的糊。（）

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第1题

蜂巢糊的用料配比是：面粉35%、沸水40%、精炼油25%。（）

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第2题

水粉糊是用淀粉、水、蛋液调成的糊。（）

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第3题

三生面是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面糅合成面坯（）

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第4题

调制酥糊的原料是：鸡蛋黄40%、米粉20%、面粉20%、水15%、油5%。（）

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第5题

半烫面是指先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面合成有糯性、柔软、光洁的面坯子（）

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第6题

炸是将切配好的原料进行码味，挂糊（也有不挂糊）后，入不同温度的油锅中炸制成菜，带调味料食用的一种技法。（）

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第7题

油炒面又称为黄油面粉糊、面捞，用黄油和面粉一起炒制而成，主要有（)类型。

A.牛奶油炒面

B.白色油炒面

C.淡黄油炒面

D.肉汁油炒面

E.布朗油炒面

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第8题

调制糊浆时一般可选用淀粉、面粉、米粉等粉料及鸡蛋、发酵粉等其它用料（）

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第9题

勾芡能保证某些原料脆嫩，最为明显的是响油鳝糊（）

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第10题

勾芡也称着芡，注糊，挂糊（）

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