题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

请选择下列叙述中正确的句子（）

A.主坯制作工艺，只要合理操作，营养价值就高

B.主坯本身营养丰富，则其营养价值就高

C.主坏营养价值的高低取决于所用原料本身营养成分的含量和加工工艺中对营养素破坏的程度

D.主坯营养价值的高低取决于所用原料本身的营养成分

单选题，请选择你认为正确的答案：

ABCD

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第1题

主坯的配料工艺中应注意原料配合上的（），提高食品的营养价值。

A.不变性

B.营养互补

C.蛋白质

D.维生素

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第2题

层酥面主坯制作难度要比单酥主坯高。（）

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第3题

牛乳可提高面点制品的（），改善主坯的性能。

A.营养价值

B.使用价值

C.起酥性

D.弹性

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第4题

蔗糖在面点制作中除可增加甜味外，还具有（）的作用。

A.增加维生素

B.提高营养价值

C.增加矿物质含量

D.调节面坯发酵速度

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第5题

面坯工艺中，饧面时间过短，主坯则变软，擀制时不易延伸。（)

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第6题

主坯工艺中，原料的投放次序与主坯质量的形成（）。

A.成正比

B.成反比

C.有关系

D.无关系

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第7题

构成主坯原料的水，在主坯工艺中最主要的作用是（）。

A.使主坯粘连成一个整体

B.调节面坯的软硬

C.增加面坯的弹性

D.增加面坯的筋力

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第8题

脂肪中含必需脂肪酸多，该脂肪的营养价值就高。植物油中含必需脂肪酸较多，（)除外。

A.向日葵油

B.豆油

C.棉籽油

D.椰子油

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第9题

配料工艺即用于主坯的各种原料的配比操作。（）

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第10题

主坯工艺中，饧面可使面坯中面筋蛋白质的（）继续进行，达到消除面坯张力的目的。

A.凝固作用

B.胶凝作用

C.水化作用

D.反水化作用

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