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[判断题]

盐发的作用和原理与油发基本相同，适用于鱼肚、肉皮、蹄筋等胶质含量丰富的动物性干货原料。（)

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第1题

不适合油发的干货原料是（)。

A.瑶柱

B.蹄筋

C.鱼肚

D.海参

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第2题

适合油发的原料主要是含有胶原蛋白较丰富的动物性干货原料。（)

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第3题

干肉皮的涨发一般适用于油发或盐发，常用的是油发。（）

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第4题

油发能使干料受热膨胀，成品具有弹性，能够油发的干料有鱼肚、蹄筋、海参等。（)

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第5题

干鱼肚烹制前需涨发，可采用水发、油发、盐发等方法。（)

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第6题

干货涨发常用的方法有水发、碱发、油发、盐发、火发。（)

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第7题

油发干货原料初期，原料受热有轻微收缩。（)

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第8题

涨发干货原料主要水发、油发、盐发和（）。

A.烤发

B.碱发

C.蒸发

D.气发

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第9题

油发的原料必须再经过碱发，才能完成干货的涨发过程。（)

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第10题

水发蹄筋的涨发率高于油发蹄筋。（)

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