DFD肉肌肉颜色暗红，质地坚硬，切面干燥，一般____________（是/否）影响食用。

下列哪些是DFD肉的特点？

DFD肉的肉色苍白、质地松软、持水性差，汁液易渗出。

DFD肉的特征是（）。

【判断题】将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和DFD肉。

7. 简述肌肉蛋白的结构和溶解性的关系。 8. 试述各种例子条件下肌球蛋白的凝胶化作用。 9. 简述影响肉乳化物稳定性的因素。 10. 简述影响肌肉颜色变化的因素。 11. 简述肌肉保水性的因素。 12. 简述影响肌肉嫩度的因素。 13. 简述影响肉多汁性的因素。

菌核是由菌丝紧密交织一起，形成的颜色较深、质地较坚硬的核状体。（）

鸡脯肉质地松嫩容易断裂，要顶着肌肉纹理切切丝（顶纹切）

肉的颜色因动物的种类、年龄、用途、部位及加工条件不同而有一定差异，影响肌肉颜色的有肌红蛋白、血红蛋白、细胞色素、过氧化物酶等，其中对颜色起决定作用的是血红蛋白。

下列不是肉的主要食用品质的是（）。

PSE肉在猪肉中最为常见，DFD肉主要出现在牛肉中。