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[主观题]

造成果蔬酶褐变的主要酶为果胶水解酶。

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第1题

造成果蔬酶褐变的主要酶为果胶水解酶。

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第2题

果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶，该酶易诱发酶促褐变。

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第3题

果蔬工序间的护色的主要内容是（）。

A.防止叶绿素变色

B.防止非酶促褐变

C.防止酶促褐变

D.防止腐败

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第4题

（）可以降低果蔬的糖分，防止其贮藏过程中发生褐变和因自身酶作用而发酵变质。

A.葡萄糖氧化酶

B.柠檬酸酶

C.果胶酶

D.纤维素酶

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第5题

非酶褐变的主要类型有美拉德反应、焦糖化反应、（）三类。

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第6题

食品干燥过程中，引起食品色泽变化的原因不包括（）

A.色素的变化

B.非酶褐变

C.酶促褐变

D.蛋白质变性

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第7题

肉桂酸可促进苹果汁的酶促褐变。

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第8题

酶促褐变中的底物是（）类物质。

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第9题

干的香菇比新鲜的香菇香，主要是因为非酶褐变、干燥过程中物质间的相互作用。

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第10题

11.升高底物浓度，可以抑制酶促褐变。

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