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[主观题]

糖醇不具备糖类典型的鉴定性反应，不发生美拉德褐变反应。

答案

T

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第1题

糖醇不具备糖类典型的鉴定性反应，不发生美拉德褐变反应。

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第2题

随着aW值增大，美拉德褐变_______；继续增大aW，美拉德褐变下降。

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第3题

随着aW值增大，美拉德褐变_______；继续增大aW，美拉德褐变下降。

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第4题

蛋糕面糊外表皮层在高温烘烤下，糖类发生____反应，形成诱人的棕黄褐色。

A.美拉德反应

B.焦糖化作用

C.羰氨反应

D.酶促褐变

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第5题

非酶褐变的主要类型有美拉德反应、焦糖化反应、（）三类。

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第6题

食品中还原糖与蛋白质类反应发生的褐变称为美拉德反应，也称（）反应。

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第7题

蛋内含有（），可与蛋白发生美拉德反应，与卵磷脂反应，可使产品褐变，溶解度降低，变味。

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第8题

腌制品中的黑色素产生的原因有____。

A.黑蛋白

B.羰氨反应

C.美拉德反应

D.酶促褐变

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