题目内容
（请给出正确答案）
[主观题]
饼干面团调制过程中，面筋蛋白完全形成面筋。
答案
错
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A.面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水湿润
B.油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成
C.糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的湿润度
D.在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团较粗糙。
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第10题
制作软式面包的加料操作是先将面粉、糖、盐、加入和面机，边搅拌边加入稀奶油和水，搅拌8min之后，等面团基本形成，加入黄油。搅拌8min之后，加快搅拌速度，形成更延展的面筋，等面团形成手套膜阶段后，可停止搅拌。
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