试述熏烟的组成及其作用

1.酚：作用： （1）形成特有的烟熏味； （2）抑菌防腐作用； （3）有抗氧化作用 2.醇：醇主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。 3.有机酸：有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。 4.羰基化合物：有非常典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。 5.烃类：主要指产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。与防腐和风味无关。