题目内容
（请给出正确答案）
[主观题]
5、糟蛋主要是在加工过程中蛋内容物与醇、酸、糖、碱等发生一系列生化反应而成。（）
答案
乙醇;乙酸;糖类;有机酸
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A.蛋内容物与醇、酸、糖等发生一系列物理和化学变化
B.主要起作用的是酒精，既能防腐，又可使蛋白、蛋黄发生变性凝固
C.酒精使产品具有浓郁的醇香味
D.糟制过程中糖类使成品略带甜味，酸与醇发生酯化反应可形成芳香的滋味和气味
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第4题
【多选题】糟蛋的制作过中，糯米在酿制过程中，（）使得蛋壳变软、溶化脱落成软壳蛋；添加的（），共同存在于酒精中，通过渗透和扩散作用进入蛋内，产生咸味，增加了糟蛋风味和适口性，同时使糟蛋的防腐能力增加。
A.醇类（乙醇为主）
B.乙酸
C.食盐
D.糖类
第5题
2、2.糟蛋的色、香味形成主要是因为（）。
A.酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄的蛋白质发生变性和凝固作用
B.酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋自呈乳自色或酱黄色的胶冻状,蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝固的柔软状态
C.酒糟中的乙醇和糖类(主要是葡萄糖)渗入蛋内,使糟蛋带有香味和轻微的甜味
D.酒槽中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长期的作用下,产生芳香的酯类,使糟蛋具有特殊浓郁的芳香气味
