题目内容
（请给出正确答案）
[主观题]
蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（)。A.鸭蛋B.鸽蛋C.松花蛋D.咸蛋
蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用()。
A.鸭蛋
B.鸽蛋
C.松花蛋
D.咸蛋
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A.市场
B.顾客
C.传统
D.本地
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第5题
蔬菜在烹饪中的作用有()。
A.蔬菜可作为制作菜肴的主料和配料
B.有些蔬菜是重要的调味品
C.蔬菜是制作糕点、小吃重要的馅心原料
D.蔬菜是食品雕刻的重要原料
E.蔬菜是菜点重要的装饰、配色和点缀的原料
第6题
高级清汤是制作高档菜肴的重要辅助原料，是形成菜肴风味的重要组成部分，老母鸡是制作高级清汤的重要原料。请你根据所掌握的专业知识回答下列问题。⑴请写出制作高级荤清汤的工艺流程。⑵请写出制作荤清汤的要领。⑶写出老母鸡的品质特点及鉴别。⑷从营养的角度谈谈制汤时调味品的投放时机。
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第7题
高级清汤是制作高档菜肴的重要辅助原料,是形成菜肴风味的重要组成部分,老母鸡 是制作高级清汤的重要原料。 请你根据所掌握的专业知识回答下列问题。 ⑴请写出制作高级荤清汤的工艺流程。(4 分) ⑵请写出制作荤清汤的要领。(6 分) ⑶写出老母鸡的品质特点及鉴别。(4 分) ⑷从营养的角度谈谈制汤时调味品的投放时机。(6 分)
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第8题
高级清汤是制作高档菜肴的重要辅助原料， 是形成菜肴风味的重要组成部分，老母鸡是制作高级清汤的重要原料。 请你根据所掌握的专业知识回答下列问题。⑴请写出制作高级荤清汤的工艺流程。 ⑵写出老母鸡的品质特点及鉴别。 ⑶禽肉的营养成分中“含氮浸出物” 有何特点? ⑷汤菜以其特有的保健功效， 成为餐桌上不可缺少的佳肴， 得到营养学家们的赞许。 请从饮食保健角度简述合理营养的基本要求?
第9题
烹饪原料加工技术，是整个烹调技术的重要组成部分，在菜肴的制作过程中占极其重要的地位，起着举足轻重的作业，主要表现在（）。
A.使宴席的菜肴形态多样，口味丰厚，色彩相宜，营养丰富
B.便于成熟，食用方便，美化形态，营养卫生，合理配菜
C.使菜肴充分体现出色、香、味、形
第10题
高级清汤是制作高档菜肴的重要辅助原料， 是形成菜肴风味的重要组成部分，老母鸡 是制作高级清汤的重要原料。 请你根据所掌握的专业知识回答下列问题。 ⑴请写出制作高级荤清汤的工艺流程。 ⑵写出老母鸡的品质特点及鉴别。 ⑶禽肉的营养成分中“含氮浸出物” 有何特点? ⑷汤菜以其特有的保健功效， 成为餐桌上不可缺少的佳肴， 得到营养学家们的赞许。 请 从饮食保健角度简述合理营养的基本要求?
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