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[判断题]

在食品中加入糖、盐、酒精等可以降低水分活性，抑制食物中毒病原菌的生长繁殖（）

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第1题

【填空题】食品保鲜过程中加入糖、盐、乙醇等是为了____________。

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第2题

在中性氯盐中加入少量钎剂,如硼砂,冰晶石等,可以降低盐浴的抗氧化能力。

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第3题

冷藏可延缓食品变质是由于()

A.降低食品中微生物的增殖速度和酶的活性

B.降低水分活性

C.降低湿度

D.降低氧气含量

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第4题

盐腌或糖渍保护食品的原理是在食品中加入一定浓度的盐或糖，加大渗透压，使微生物（）。

A.细胞脱水

B.细胞吸水

C.细胞死亡

D.细胞生长

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第5题

在下列关于食品水分及水分活性的说法中，正确的包括()

A.食品中水分等营养学性质是构成食品成分的一个重要的因素

B.水分活性在0.8以上的食品，需以冷藏等方法来控制微生物

C.0.6至0.8(中等水分食品)无需冷藏,但要限定其保质期

D.0.6以下(低水分食品)，则往往货架期较长，更无需冷藏

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第6题

食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于（)时，活性大幅度降低。A.0.65B.0.75C.0.85D.0.95

食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于()时，活性大幅度降低。

A.0.65

B.0.75

C.0.85

D.0.95

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第7题

在人类长期的饮食习惯中，一直被作为食品的物质，如盐、糖等也属于食品添加剂。（)

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第8题

冷藏可延缓食品的变质是由于

A.酶活性抑制

B.水分活性降低

C.温度降低

D.渗透压提高

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第9题

食品的腌制可有效地控制微生物的活动，其抑菌机理包括()。

A.提高渗透压

B.降低水分活度

C.抑制酶的活性

D.蛋白质热变性

E.钠离子的毒性作用

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第10题

【单选题】冷藏可延缓食品的变质是由于

A.酶活性抑制

B.水分活性降低

C.温度降低

D.渗透压提高

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第11题

1、豆腐乳是大豆主要经蛋白酶发酵后得到的产品，生产中还加入酒、盐、白砂糖、色素、水等。请查阅资料，写出豆腐乳的加工工艺过程，并附上加工步骤的图片。 2、利用水分活度与食品稳定性关系的知识，解释豆腐乳在具有高水分含量的情况下可以长期贮藏的原因。 3、如果从健康食品考虑，要制作低盐豆腐乳，你认为可以从哪些方面着手？

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