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[判断题]

猪肚头和鸭肫用做油爆双脆的原料，采用的是同质相配的方法。（)

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第1题

将______两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。

A.猪肚、鸭肫

B.猪肚、鸭肝

C.猪肚头、鸭肫

D.猪肚头、鸭肝

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第2题

“油爆双脆”是以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒而制作形成的。（)

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第3题

()与猪肚头称为“双脆”，可制作名菜“油爆双脆”。

A.鸡肝

B.鸡腰

C.鸡胗

D.鸡心

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第4题

猪肚头和鸭肫都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一起，经烹制后，都具有（)的口感。

A.软烂

B.酥脆

C.滑嫩

D.爽脆

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第5题

汤爆双脆选用新鲜稚嫩的猪肚尖和鸡胗（）

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第6题

正宗的油爆双脆的原料是鸡肫和（)。

A.肚仁

B.鱿鱼

C.墨鱼

D.虾仁

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第7题

汤爆双脆中的猪肚在制嫩后一定要洗净碱味，否则影响口味。（)

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第8题

下列适合沸水锅焯料的一组原料是（）

A.猪肚、笋

B.芹菜、山药

C.菠菜、鸡翅

D.萝卜、鸭肫

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第9题

汤爆双脆中的猪肚在加热前要进行______处理。

A.碱水制嫩

B.花椒水浸泡

C.酒水浸泡

D.醋液浸泡

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第10题

汤爆双脆中主料除猪肚外，还有______。

A.鸡肫

B.鹅肫

C.墨鱼片

D.鱿鱼片

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