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[填空题]

炒、爆类菜肴勾的芡汁常为()芡。

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第1题

烩制菜肴所使用的芡是（）。

A.勾抱汁芡

B.勾米汤芡

C.勾流汁芡

D.不勾芡

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第2题

制作菜肴“酱爆鸡丁”应()。

A.勾利芡

B.勾熘芡

C.勾玻璃芡

D.不勾芡

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第3题

菜肴“油爆双脆”勾包芡，“红烧鱼”应勾糊芡，“虾仁锅巴”应勾流芡。()

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第4题

炒制类菜肴制作时,主料上浆要做到（），芡汁的剂量以成菜（）为宜。

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第5题

烧、烩类菜肴的芡汁多属于（）

A.包芡

B.糊芡

C.流芡

D.米汤芡

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第6题

烧、烩类菜肴的芡汁多属于( )　　

A.包芡　　

B.糊芡　　

C.流芡　　

D.米汤芡　　

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第7题

将对汁芡倒入底油锅中加热，待汁爆起，倒入过油的原料，颠翻，使芡汁挂满原料的勾芡方法为()。

A.爆汁芡

B.卧汁芡

C.浇汁芡

D.粉汁芡

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第8题

下面适用于扒、烧、熘类菜肴，如“酸辣汤” 的芡汁的是( )。　　

A.利芡　　

B.熘芡　　

C.米汤芡　　

D.玻璃芡　　

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第9题

下面适用于扒、烧、熘类菜肴，如“白扒鱼肚”的芡汁是（)。

A.利芡

B.熘芡

C.玻璃芡

D.米汤芡

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第10题

下面适用于扒、烧、熘类菜肴,如“白扒鱼肚”的芡汁的是()。

A.利芡　　

B.熘芡　　

C.玻璃芡　　

D.米汤芡　

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第11题

油爆芡汁的芡型应以立芡（)为宜。

A.硬芡

B.软汁芡

C.抱汁芡

D.米汤芡

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