炸好的脆皮鸡敞开式摆放保存应不超过钟，超过钟应回炸炉复炸加热20-35秒（）

A.蒸

B.炸

C.煮

D.烹

炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。

A.用直炸的方法

B.用分阶段变化油温的方法

C.低温投料，高温起锅方法

D.高温抢色，中温固色的方法

制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。

A.白卤水要新鲜

B.必须与香料袋同时浸制

C.火不能太猛，以仅熟为度

D.先要擦干鸡体油分和水分再浸

A.腌制时要添加小苏打制嫩

B.排骨要选择带肋骨的部位

C.炸制时入锅温度应该控制在130℃以内

D.腌制时应该放在低温环境中保存

E.挂糊时需要挂脆皮糊

A.酥炸法

B.生炸法

C.脆浆炸法

D.脆皮炸法