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[填空题]

在配菜的过程中,掌握好（）和各种烹饪原料的（）,是确保菜肴质量的重要先决条件。

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第1题

配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（)。A.熟悉菜肴的名称B.掌握菜肴的净料成本C.了

配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。

A.熟悉菜肴的名称

B.掌握菜肴的净料成本

C.了解原料的库存情况

D.了解原料的市场供应情况

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第2题

鲜活烹饪原料在进行初步加工时，必须根据其（）和所要烹调菜肴的（），选取正确的加工方法，以确保菜肴成品质量不受影响。

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第3题

鲜活烹饪原料在进行初步加工时，必须根据其（）和所要烹调菜肴的（），选取正确的加工方法，以确保菜肴成品质量不受影响。

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第4题

鲜活烹饪原料在进行初步加工时，必须根据其（）和所要烹调菜肴的（），选取正确的加工方法，以确保菜肴成品质量不受影响。

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第5题

严格验收原料并掌握各种原料的验收标准，原料进行成本与质量的控制是这事配菜岗位工作的职责。（)

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第6题

合理配菜，能使各种原料的营养成分互为补充，提高菜肴的营养价值。（)

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第7题

菜肴造型是____加工过程中的主要内容。

A.配菜

B.装盘

C.原料

D.切割

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第8题

配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的（)。

A.调味特征

B.口味特征

C.气味特征

D.香味特征

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第9题

料头的准备工作由配菜厨师在菜肴烹饪时准备。（)

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第10题

刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质

量有很大影响。()

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第11题

切、配菜都具有全面的烹调专业基础知识，并且熟悉了解原料的性能、特点以及菜肴品种，还要掌握菜肴质量标准和成本核算知识。（)

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