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[填空题]

鲜活烹饪原料在进行初步加工时，必须根据其（）和所要烹调菜肴的（），选取正确的加工方法，以确保菜肴成品质量不受影响。

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第1题

鲜活烹饪原料在进行初步加工时，必须根据其（）和所要烹调菜肴的（），选取正确的加工方法，以确保菜肴成品质量不受影响。

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第2题

鲜活烹饪原料在进行初步加工时，必须根据其

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第3题

鲜活原料初步加工必须符合以下基本要求：①符合();②保存原料的()分;③使菜肴的色、香、味、形不受影响;④合理使用原料，()。

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第4题

烹调方法是指把经过初步加工和()的烹饪原料，()综合运用加热、等手段制成不同特色风味菜肴的方法。　　

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第5题

“ 佛跳墙” 、 “ 凤尾桃花虾” 等菜肴采用的命名方法是( )。　　

A.烹调方法 +主料　　

B.烹饪原料 +菜肴的色与形　　

C.象形和寓意　　

D.烹调方法 +原料某一方面的特征　　

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第6题

菜肴“柴把鸭子”的命名方法是()。

A.以烹调方法与主料名称命名

B.以烹饪原料和菜肴的颜色、形状命名

C.主料前加上菜肴质感特点命名

D.特殊盛器加上用料名称命名

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第7题

刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质

量有很大影响。()

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第8题

下列以烹调方法与烹饪原料的某一方面特征命名的菜肴是　　

A.糟熘三白　　

B.松鼠桂鱼　　

C.清蒸加吉鱼　　

D.脆皮鲜奶　　

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第9题

根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的()称菜肴组配。

A.烹调方法

B.调味手段

C.工艺处理

D.工艺过程

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第10题

选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合（)口味的菜肴风味，称为地方风味特色。A

选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合()口味的菜肴风味，称为地方风味特色。

A.市场

B.顾客

C.传统

D.本地

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第11题

出肉加工的质量的优劣，不仅关系到烹饪原料的净料率、()、()，也直接影响到成品菜肴的()。

出肉加工的质量的优劣，不仅关系到烹饪原料的净料率、（)、（)，也直接影响到成品菜肴的（)。

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