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[判断题]

糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征,多用于烧、熘一类的菜肴（）

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第1题

糊以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。（)

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第2题

浆以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用（)等一类的菜肴。

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第3题

浆以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。（)

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第4题

勾芡是指在菜肴烹制前加入芡汁，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺技法。（）

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第5题

（)是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入)勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。

A.挂糊

B.勾芡

C.上浆

D.调味

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第6题

滑炒菜肴以包汁芡或糊芡为主，要求汁明芡亮、芡汁适量。（)

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第7题

施芡可以增强菜品汤汁黏度和浓稠度。（)

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第8题

芡汁有包芡、糊芡、流芡、米汤芡，烧、烩、熘、扒一类菜肴的芡汁为()。

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第9题

勾芡按芡汁的稠度分为厚芡、（）两大类。

A.立芡

B.薄芡

C.色芡

D.糊芡

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第10题

施芡就是将淀粉放入菜肴的汤汁中加热、糊化、增稠。（)

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第11题

煨菜的汤汁要求是()。

A.汤汁宽而浓白

B.汤汁宽而清澈

C.汤汁紧而浓白

D.汤汁紧而清澈

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