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[主观题]

冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。（)

冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。()

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第1题

贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法。（)

贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法。()

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第2题

内脏类原料适宜于（)焯水。A.冷水锅B.温水锅C.开水锅D.碱水锅

内脏类原料适宜于()焯水。

A.冷水锅

B.温水锅

C.开水锅

D.碱水锅

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第3题

焯水分冷水锅和热水锅，热水锅适用于腥膻味重，血污多的原料；冷水锅适用于腥膻味少，血污不多的原料。()

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第4题

适宜冷水锅焯水的原料是( )。

A.鱿鱼卷　　

B.鸽肉　　

C.芹菜　　

D.冬笋　　

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第5题

所谓“炝炒”，就是先用热油将姜片、蒜片的味道炝出，再将原料入锅后一起炒制。()

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第6题

水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟

度的过程。()

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第7题

冷水锅主要是用来加工蔬菜类原料。（)

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第8题

鸡，蹄膀，方肉等腥臊异味小的原料用（）焯水

A．冷水锅

B．温水锅

C．热水锅

D．沸水锅

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第9题

焯水，就是把原料放入水锅中加热()至或刚熟的状态。

A.酥烂

B.酥嫩

C.半熟

D.酥软

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第10题

冷水锅焯料主要适用于腥、膻等()、()的动物性烹饪原料。

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第11题

锅烧热，用冷油滑锅，目的是为了（）。

A.防止原料破碎

B.防止原料相互粘连

C.防止原料粘压锅底

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