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[判断题]

油发干货原料失去的水分是自由水。（）

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第1题

所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分，充分涨发至透。（)

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第2题

水发就是把干货原料放在水中，利用原料的亲水作用，吸收水分，膨胀形体。（)

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第3题

原料干制时失去的水分主要是自由水。（)

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第4题

（)原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。

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第5题

适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。此题为判断题(对，错)。

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第6题

水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的

水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。()

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第7题

油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。此题为判断题(对，错)。

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第8题

适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。此题为判断题(对，错)。

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第9题

涨发干货原料主要由油发、盐发和碱发等。（）

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第10题

水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以

复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。()

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第11题

所谓油发就是把干货原料放到油中涨发，达到膨胀形体的涨发目的。（)

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