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[判断题]

油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油。（）

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第1题

中式烹调中所谓（)，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。A.油焐法B.热油封面C.热锅冷

中式烹调中所谓()，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。

A.油焐法

B.热油封面

C.热锅冷油

D.划油法

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第2题

中式烹调中利用静态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的工艺称为（)。

A.油焐法

B.热油封面

C.热锅冷油

D.划油法

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第3题

要形成外脆里嫩型菜肴，应先用中温油再用高温油分别短时间加热原料。（)

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第4题

中式烹调中所谓______，就是利用静止态的油散热慢的特性对菜肴起到保温作用的。

A.油焐法

B.热锅冷油

C.热油封面

D.滑油法

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第5题

在使用吸油材料时应使用消油剂来增强吸油能力。此题为判断题(对，错)。

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第6题

油爆主料上浆后，不宜拌凉油，否则影响口味。

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第7题

用于油爆的原料必须加工成块状。（)

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第8题

油泵和千斤顶油箱内一般应保持65%左右的油位，不足时应补充；补充的油应与油泵中的油相同。（）此题为判断题(对，错)。

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第9题

炒制动物性原料的菜肴一般炒前要上浆，成熟后还要少许（)。

A.滑油

B.调味

C.勾芡

D.油淋

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第10题

滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。（)

滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。()

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第11题

油爆法的油量应是原料的2～3倍。（)

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