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第1题
由于冷水不能引起面粉中蛋白质的热变性,蛋白质吸水可以形成面筋,所以冷水面主坯有弹性、韧性。()
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第2题
由于冷水不能引起面粉中淀粉的糊化,所以冷水面主坯没有黏性。()
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第3题
热水面由于()的膨胀糊化和蛋白质的热变性。
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第4题
面粉中的蛋白质热变性,随水温的降低而加快。()
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第5题
面粉中的蛋白质热变性,会随水温的降低而加快。()
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第6题
面粉中的蛋白质遇到53℃水温时开始热变性,吸水率增大,水温越高吸水越多。()
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第7题
面粉中的蛋白质遇到53℃水温时开始热变性,吸水率增大,水温越高吸水越多()
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第8题
热水面无弹性和韧性的原因是:和面时的水温使面粉中的蛋白质完全热变性,没有面筋生成()
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第9题
制作热水面团是利用()的膨胀糊化和蛋白质的热变性。
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第10题
活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于()中,加入糖和面粉揉成面坯。
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第11题
变性蛋白质的溶解度降低,是由于中和了蛋白质分子表面的电荷及破 坏了外层的水膜所引起的
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