“烩”是将细小薄形原料在水中加热成熟，制成半汤半菜的菜肴（）

细碎的原料以水作为传热介质，经大、中火短时间加热，成品半汤半菜勾薄芡，这种烹调方法称之为烩（）

烩是用汤将烹饪原料加热成熟并勾芡形成汤菜融合的一种亨调方法。（）

烩菜下芡是决定菜肴滑利程度的关键之一，要求勾成薄芡，以至手勺将汤舀起慢淋，成一直线，浓于米汤即成。（)

烩是将汤汁和烹调原料在旺、中火上加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤汁与原料充分融合的烹调方法。（)

烩菜的特点取决于原料的选择，加工，勾芡及用汤。（)

“炒”是以油或油与金属为主要传热介质，将小形原料用中、旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的烹调方法（）

烩菜对原料要求比较高，强调原料的鲜嫩，或酥软，可带硬骨，但不能带腥味以熟料或半熟料或易熟的生料为主。（)

烩，这种烹饪方法是将加工后的小块原料浸泡在水中或浸泡在用其本身原料制作的基础汤或浓稠汤汁中，盖上锅盖小火长时间慢慢烹制，或者放入烤箱中利用水的对流传热和热空气的传导将原料烹制成熟。（)

烩菜的美味，大半在汤所以烩菜不能用清水，但也没有必要一定要用高汤，奶汤，一般清汤奶汤即可。（)

指以油为加热体，将已加工成形的原料，在油（)内加热成熟或炸制成半制成品的熟处理方法。