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[多选题]

蛋糕油又称蛋糕起泡剂，在蛋糕生产中应用广泛，其优点有（)。

A.缩短蛋液打发时间

B.使蛋糕体积增加较长明显

C.防止油脂消泡作用

D.使形成的泡沫稳定性提高

E.提高经济效益

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第1题

首先搅打面粉和油脂，主要制作重油类蛋糕，蛋糕体积较小，内部组织非常细密、柔软的调制方法属于（)。

A.蛋糖调制法

B.糖油调制法

C.粉油调制法

D.糖水调制法

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第2题

油脂蛋糕根据配方中（)不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

A.油脂的比例

B.添加的原料

C.面粉含量

D.使用油脂的品种

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第3题

面糊类蛋糕根据含油脂成分的高低，分为重油蛋糕和轻油蛋糕两类。（)

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第4题

蛋是蛋糕制作的重要材料之一，占蛋糕原料的40%～50%。对蛋糕成品品质起着（)作用。

A.膨大

B.定型

C.柔软

D.增进风味

E.丰富营养

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第5题

纽约芝士蛋糕属于经典（)。

A.重乳酪蛋糕

B.轻乳酪蛋糕

C.半熟乳酪蛋糕

D.冻乳酪蛋糕

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第6题

蛋糕制作属于蛋泡面类（）

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第7题

戚风蛋糕在蛋白打发后与其材料搅拌太久，会使面糊消泡，产品膨大不良。（)

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第8题

在蛋糕加工生产过程中，影响蛋糕质量的关键工序为注模成型。（)

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第9题

蛋糕生产中，常用来调节蛋清的pH值，提高蛋清的打发性的酸度调节剂有（)。

A.柠檬汁

B.泡打粉

C.塔塔粉

D.苏打粉

E.臭粉

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第10题

在蛋糕制作中蛋主有具有发泡、凝固、柔软、改善外观、提高营养价值和延长保质期等作用。（)

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第11题

戚风蛋糕装盘之面糊入炉前敲一下，可以排除面糊内的大气泡，使烤焙的蛋糕组织较细。（)

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