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[判断题]

烹制中的调味分为烹调前的调味、烹调中的调味和烹调后的调味三种基本方法。（）

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第1题

卤菜烹调方法全面，烹制海鲜有独到之处，善于用（)调味。

A.葱香

B.糖醋

C.红糟

D.鲜姜

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第2题

香辛类调味料是指烹调中使用的具有特殊香气或刺激性成分的调味物质。（)
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第3题

食用油脂是良好的（）介质。

A.调味

B.传热

C.对流

D.烹调

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第4题

选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的（)方法，制作出符合本地口味的菜肴风味，称为地方风味特色。

A.烹调

B.烹制

C.加工

D.调味

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第5题

炸是把加工成形的原料，经调味或裹上保护层后，放入油锅中，浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。（)
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第6题

“爆”是韧性原料以油为主要传热介质，在旺火上、极短时间内灼烫成熟，调味成菜的烹调方法（）
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第7题

“炒”是以油或油与金属为主要传热介质，将小形原料用中、旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的烹调方法（）
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第8题

原料在加热前调味，可称为基本调味（）
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第9题

原料在加热后调味，可称为基本调味（）
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第10题

（)在烹调工艺中处于关键地位、决定菜肴风味的流程、质量最主要的因素。

A.调味

B.制熟

C.拼摆

D.制汤

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