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[判断题]

加工较老的动物性原料，要先用拍刀法拍松肌肉纤维再改刀。（)

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第1题

拍是指用刀将原料拍破或者拍松的一种刀法，适用于葱、姜、蒜、茄子、黄瓜等。（)

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第2题

直刀法中的斩法分直斩和拍斩两种刀法。（)

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第3题

制作肉茸采用的刀法是（)。

A.排剁

B.跟刀剁

C.拍刀剁

D.砧剁

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第4题

大鱼头开片适宜的刀法是（)。

A.拍刀砍

B.直刀砍

C.直剁

D.锯刀切

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第5题

糖醋黄河鲤鱼采用片刀法改刀。（)

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第6题

荔枝花刀的操作：首先应使用（）在原料的一侧，剞成平行而较密的刀纹。

A.平刀刀法

B.直刀刀法

C.斜刀刀法

D.滚刀刀法

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第7题

跳刀是切制即爽脆又带骨的原料的一种刀法。（）

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第8题

弱位开始音乐的指挥动作预备拍起拍要匀速，落拍要加速击打拍点。（)

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第9题

动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是（)。

A.挂糊

B.上浆

C.拍粉

D.上色

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第10题

抖批是将原料加工成卷曲花纹的一种刀法。（）

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