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[判断题]

沸煮的传热介质主要以下几种：盐水、基础汤、菜汤和牛奶。（)

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第1题

牛奶不宜久煮，一沸即可（）
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第2题

温煮的传热介质是水，传热形式是对流与传导。（)
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第3题

与热菜加热法一样,白煮相当于清煮,卤相当于汤煮。（)
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第4题

细碎的原料以水作为传热介质，经大、中火短时间加热，成品半汤半菜勾薄芡，这种烹调方法称之为烩（）
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第5题

“爆”是韧性原料以油为主要传热介质，在旺火上、极短时间内灼烫成熟，调味成菜的烹调方法（）
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第6题

根据沸煮煮制原料的不同，沸煮有（)两种方法。

A.冷水下锅和沸水下锅

B.冷水下锅和温水下锅

C.沸水下锅和温水下锅

D.盐水下锅和卤汤下锅

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第7题

烧是原料以水为主要传热介质，经“旺火—文火—旺火”三个过程加热，成菜具有熟嫩质感的烹调方法（）
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第8题

山东菜（鲁菜)以清香、味纯、鲜咸脆嫩而着名，十分讲究清汤和奶汤的调制。（)
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第9题

烧是原料以水为主要传热介质，经“旺火一文火一旺火”三个过程加热，成菜具有熟嫩质感的烹调方法。（）
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第10题

焖是原料以水为主要传热介质，经“大火—长时间小火—大火”加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚的一种烹调方法（）
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