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[判断题]

炸收菜肴多具有外酥内嫩，爽口不腻等特点。你认为这一说法：（）

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第1题

“炸”是以油为导热体，原料在大油锅中必经高温阶段加热，成菜具有香、酥、脆、嫩的特点，不带卤汁的一种烹调方法（）

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第2题

炖制菜肴一般汤汁较宽,加热时间较长。你认为这一说法：（）

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第3题

菜肴的口味是令人产生食欲的第一要素。你认为这一说法：（）

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第4题

根据原料的特点，采用不同的烹饪技法，菜肴口味随之变化无穷。扒类菜肴的特点主要是（）。

A.香甜软糯

B.原汁原味

C.外酥里嫩

D.质地酥烂

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第5题

滑炒菜肴一般选用质地细嫩,新鲜的植物性原料。你认为这一说法：（）

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第6题

麦穗形,荔枝形花刀多适于剞腰花,鱿鱼,猪肚头、里脊等。你认为这一说法：（）

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第7题

所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，达到膨胀形体的目的。你认为这一说法：（）

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第8题

冷菜以干香浓郁，清凉爽口，浓汤多汁、鲜醇不腻为主要特点（）

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第9题

“炸”的特点之一是能使成品具有外脆里软的特殊质感（）

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第10题

下列关于低温油炸法的成品特色的描述，正确的是（)。

A.外脆内嫩、色泽微黄

B.外软内嫩、色泽洁白或微黄

C.外酥内嫩、色泽洁白

D.外脆内嫩、色泽金黄

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