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[判断题]

用机器和面时，当面团的面筋形成时要用高速搅拌。（）

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第1题

用机器和面时，要注意机器的转速，转速过高，面团的温度会上升，从而影响面筋的生成。（）

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第2题

在机器搅拌时，面团所产生的温度不宜超50ºC为宜。（)

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第3题

由于油脂的疏水性，能阻止面粉中蛋白质吸水形成面筋的机会，能在面团中形成面筋网络。（)

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第4题

吐司面包搅拌时，面团要打到表面光滑，且拉一块面团可开成薄膜状态。（)

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第5题

在糕点中加入油脂主要作用是使面粉的吸水性能降低，减少面筋形成量，从而提高面团的可塑性，使面团形成酥性结构。（)

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第6题

在面团搅拌中,（)作用使面团中蛋白质的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,使面筋形成三维空间结构。选

A.熟化

B.氧化

C.水化

D.氢化

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第7题

调制筋性面团最好使用含面筋较低的面粉。（)

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第8题

在高速传动时，要用套筒滚子键是最好的选择。（)

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第9题

在糕点生产中，面粉的面筋含量低于21.0%时，极易造成面皮强度过弱，引起面团易粘辊、难成型、成品糕点易碎等问题。（)

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第10题

搓制蓬松面团要用摺叠手法。（）

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