在果蔬加工过程中为什么要进行护色，其目的是什么。

苹果、梨等经去皮或切分、破碎、榨汁后，放置在空气中，很快就变色，其原因是苹果、梨等果蔬中含的鞣质—单宁，被氧化而变成暗褐色的物质，因而，在切分、破碎后常常进行护色处理。在果蔬加工中，常常采用热烫的方法加以处理，热烫也叫预煮。就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理。其目的主要有：1破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织;2软化组织，便于以后的加工和装卸;3排除部分水分，以保证开罐时固形的含量;4排除原料组织将罐头抽样，进行保温试验，检验细菌。为了获得准确的数据，取样要有代表性;(4)化学指标的检验包括总重、净重、汤汁浓度、罐头本身的条件等评定和分析;(5)重金属与添加剂指标检验。