果蔬变色的原因及加工工序中采取的护色措施?

原因：(1)酶褐变：果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，这种褐变主要是酶促褐变，由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，最后聚合成黑色素所致。(2)非酶褐变：果蔬中叶绿素的存在会引起非酶褐变，羰氨反应也会产生非酶褐变。

措施：(1)酶褐变：一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活性两方面着手，钝化酶是防止酶褐变的重要措施：热烫处理，食盐溶液浸泡法，硫处理，有机酸溶液护色等等。控制氧的供给：抽空护色。