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[判断题]

肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。（)

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肉中的脂肪决定了肉的香味和特征性风味。（)

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第2题

脂肪中脂肪酸的种类决定着肉的风味。（)

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第3题

刚宰后的肉保水性好，最大尸僵期肉的保水性最低。（)

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第4题

肉的风味特指加热后肉制品的香气和滋味。（)

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第5题

肉的色泽对肉的营养价值有重要影响，并决定着肉的食用品质和商品价值。（)

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第6题

肌动蛋白是与肉的保水性关系最密切的蛋白质。（)

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第7题

加入适量的食盐可提高肉的保水性。（)

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第8题

肉的风味由肉的（)组合而成。

A.滋味

B.嫩度

C.香味

D.多汁性

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第9题

肉的成熟和腐败都会发生蛋白质降解，原因一样。（)

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第10题

肉的风味成分复杂多样，含量甚微，无营养价值，不稳定，加热易破坏或挥发。（)

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