题目内容（请给出正确答案）

[多选题]

肉的风味由肉的（)组合而成。

A.滋味

B.嫩度

C.香味

D.多汁性

多选题，请选择你认为正确的答案：

ABCD

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第1题

脂肪是肉中重要成分之一，直接影响肉的嫩度和多汁性。（)

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第2题

下列不是肉的主要食用品质的是（)。

A.颜色

B.风味

C.嫩度

D.酸度

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第3题

肉中的脂肪决定了肉的香味和特征性风味。（)

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第4题

肉的风味特指加热后肉制品的香气和滋味。（)

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第5题

畜肉的人工嫩化方法有（)。

A.用酶嫩化剂对肉嫩化

B.用酸性红酒和醋来浸泡

C.给肉施加高压释放组织蛋白酶

D.钙盐激活肌肉组织内的钙激活蛋白酶

E.将屠宰后胴体后腿吊挂，使肌肉肌节拉长而嫩化

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第6题

肉的嫩度受pH值的影响，pH值在5.0~5.5时最差。（)

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第7题

保水性与肉的嫩度无关，但与产品出品率有直接关系。（)

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第8题

鸡分档取料，可取出最嫩的翅膀肉，较嫩的里脊肉，较老的胸部肉（）

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第9题

肉料拌蛋清湿粉，能够有除（）以外的多个作用

A.能使肉料膨胀变大

B.能使肉料成熟后更嫩滑

C.能使肉料易于在油中迅速分散，受热一致

D.能使肉料成熟后色泽洁白

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第10题

正宗风味的汕头牛肉丸从选料到制作都极其讲究。首先选料上必须是（)。

A.牛后腿包肉及前胸等大块肉

B.猪五花肉

C.猪夹心肉

D.猪里脊肉

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