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[判断题]

动物性食品制作过程中上浆、挂糊、勾芡，则可减少维生素的损失（）

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第1题

可以保护和减少营养素损失的措施有（)。

A.加醋

B.加碱

C.勾芡

D.350-360℃高温烹制

E.挂糊上浆

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第2题

勾芡也称着芡，注糊，挂糊（）

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第3题

上浆挂糊可以增加原料中汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。（)

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第4题

着衣工艺的四种类别有拍粉、上浆、挂糊以及特殊的粘贴方式。（）

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第5题

滑炒是将鲜嫩的动物性原料加工成薄片、丝、丁等小的形状，经上浆滑油，再与辅、调料炒断生并勾芡的方法。（)

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第6题

焖、煨与炖的烹调方法，一般都要经过上浆、挂糊和勾欠处理。（）

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第7题

荤菜上浆挂糊，其作用是保持食物鲜嫩及（)。

A.增加食物口感

B.减少营养素的损失

C.保存食物的温度

D.容易咀嚼吞咽

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第8题

维生素A只存在于动物性食品中，植物性食品中含有胡萝卜素。（)

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第9题

菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。（）

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第10题

制作焦熘菜的原料一般要挂水粉糊。（）

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