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[判断题]

炒制的菜肴由于各部受热不均和时间较短，不易将食物中细菌和寄生虫卵杀死（）

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第1题

食盐溶液能杀灭寄生虫卵和细菌，食用腌制菜是安全的。（)
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第2题

急炒不易破坏食物中的维生素（）
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第3题

急炒不易破坏食物中的营养素，特别是维生素类（）
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第4题

由于焖制菜肴加热时间较长，所以一般具有软烂、味浓、原汁、原味的特点。（)
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第5题

锅炉产生蒸汽热偏差的原因有受热不均、流是不均和设计安装造成的结构缺陷。（)
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第6题

污泥稳定化处理的目的是杀死虫卵及病菌。（)
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第7题

勾芡要适时，爆、炒类菜肴必须在菜肴半熟时勾芡（）
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第8题

石硫合剂能通过渗透和侵蚀病菌和害虫体壁来杀死病虫害及虫卵。（)
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第9题

影响强制流动蒸发受热面热偏差的主要因素有热力不均、水力流量不均。（)
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第10题

“炒”是以油或油与金属为主要传热介质，将小型原料用中、旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜烹调方式。（）
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