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[判断题]

主料与副料的配合是指一种菜肴除使用主料外，又添入一定数量的副料（）

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第1题

（）是指一种菜肴处使用主料外，又添入一定数量的副料。

A.单一料的配合

B.主料与副料的配合

C.不分主副料的配合

D.主料与调料的配合

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第2题

所谓不分主副料的配合，是指两种或两种以上分量略同的材料所构成的菜肴，其中主副料不必加以区分（）

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第3题

“凉瓜炒牛肉”菜肴根据主料和辅料的用量比例是属于配多种料的配菜方法。（）

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第4题

“双脆扒郊菜”菜肴根据主料和辅料的用量比例是属于配多种料的配菜方法。（)

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第5题

辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料。（)

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第6题

（）具体操作是：将主料用盐捞匀搅拌，再加入副料捞匀。

A.半捞半拌法

B.搅拌法

C.擦挞法

D.全捞法

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第7题

搅拌法具体操作是将已切好的主料与盐（），使肉产生胶黏性后再投入副料、味料、油及粉等，拌匀。

A.先擦后挞

B.先拌后挞

C.先挞后拌

D.先挞后擦

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第8题

单一料是指由一种原料构成的菜肴（）

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第9题

果品可作菜肴的主料，多用于甜菜品制作。（)

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第10题

排蒸法与扣蒸法有相同之处，他们的相同点是（）。

A.成菜都是热菜

B.都要求由动物原料作主料，植物原料作副料

C.原料都要摆砌，造型蒸齐美观

D.火候基本相同

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