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[判断题]

勾芡时要在菜肴的口味和色泽基本确定后进行。（）

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第1题

勾芡要适时，爆、炒类菜肴必须在菜肴半熟时勾芡（）
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第2题

“浇”的勾芡手法多用于滑熘或烩的菜肴（）
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第3题

“淋”的勾芡手法多用于脆溜、炸等菜肴（）
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第4题

勾芡可使菜肴汤汁里的维生素等营养物质易于黏附在菜肴上，从而减少营养素的流失（）
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第5题

菜肴“油泡鲜鱿”的配菜方法是以原料色泽对比的原则进行配搭。（)
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第6题

中餐炉灶领班要负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，以确保菜肴的口味统一。（)
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第7题

在加工鱼片或制鱼蓉时，因血合肉增加菜肴色泽，常将其剔除。（)
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第8题

调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中调和菜肴口味的一类原料。（)
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第9题

烹饪原料必需具有营养价值，口味、质地均良好，并无有害成分及符合菜肴产品制作的实际需要。（)
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第10题

无论使用何种手法勾芡，都要使芡汁老化，所以勾芡时必须用小火（）
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第11题

先调味再勾芡的勾芡方式称为碗芡。（)
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