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[判断题]

炟鲜菇的方法是将削好的鲜菇放进沸水滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却。（)

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第1题

下面四项中（)不是炟鲜菇的目的

A.炟鲜菇让其除去异味

B.炟过的鲜菇不再生长

C.炟鲜菇让其吸收内味

D.炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

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第2题

鲜菇含有草酸，去除鲜菇草酸的办法是（)。

A.加碱烹调

B.炸

C.煨

D.炟

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第3题

净鲜菇的净料率是65％。（）

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第4题

鲜菇加工时在根部切两刀，在菇伞上切一刀的目的是，便于初步热处理后菇伞内的水排出和外味渗入菇内。（）

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第5题

炟生面的方法是把生面撒开放进沸水中，水重新滚沸时加入少许冷水，水再滚沸且面透心时捞起面，放进清水中漂凉，捞出沥水分，摊开放置。（）

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第6题

“鲜菇炒鸡片”用鸡肉200克，净鲜菇300克，调味料3元。鸡肉每千克30元，鲜菇每千克20元，该菜式的成本是（）。

A.13元

B.15元

C.17元

D.19元

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第7题

冷饮法是用冷水冲泡茶叶或待沸水冲泡茶冷却或在冲泡好的茶饮中加冰的饮用方法。（)

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第8题

料菇经刀工处理后，可加工成菇件、菇丁、菇丝、菇粒。（）

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第9题

鲜菇加工时在根部切两刀，在菇伞上切一刀的目的是（）。

A.便于初步热处理后菇伞内的水排出，同时便于外味渗入菇内

B.便于初步热处理后菇伞内的水排出，使外形美观

C.便于食用和挂芡

D.便于加热时入味，使内外的味道一致，以及外形美观

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第10题

初步熟处理分（）等方法

A.冷水滚和热水滚

B.热水滚和沸水滚

C.冷水滚和飞水滚

D.冷水滚、热水滚和沸水滚

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