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[判断题]

剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。（）

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第1题

爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞花刀）的原料进行瞬间加热，加调味汁成菜的技法总称。（）

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第2题

下列适于剞刀的菜肴是（）。

A.干烧鱼

B.松鼠鱼

C.红烧鱼

D.以上都是

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第3题

下列适宜剞刀的菜肴原料是（）。

A.猪腰

B.鸡肫

C.鱿鱼

D.以上都是

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第4题

中餐可以进行客前烹制的菜肴有石烹菜肴、醉虾等（）

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第5题

勾芡要适时，爆、炒类菜肴必须在菜肴半熟时勾芡（）

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第6题

西餐菜肴的组配一般比较单一，特别是烹饪过程中很少将两种原料一同烹制。（)

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第7题

刀工处理必须服从菜肴烹制所采用的烹调方法，使用的火候及调味的需要。（)

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第8题

制作“松鼠鳜鱼”时采用的剞花刀法是（)。

A.麦穗花刀

B.荔枝花刀

C.鳞毛花刀

D.菊花花刀

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第9题

改变原料使其代替制作成菜肴，可以使菜肴色、形相似，而香、味略有变异。（)

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第10题

原料的外形取决于刀工，而菜肴整个的外观则由配菜来决定（）

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